Nonostante le sue origini calabresi, il maestro pizzaiolo Florindo Franco ha sempre amato la cucina romana e, nel giorno del Carbonara Day, ha scelto di celebrare la ricorrenza con la sua rinomata “Carbonara crotonese”. Il titolare della Lievito Madre ha trionfato all’ultima edizione de ‘Il Boss delle Pizze’ proprio grazie a questa sua creazione, capace di lasciare strabiliata la giuria. Un piatto tipico della cucina romana, ma interamente realizzato con materie prime calabresi dalla qualità eccezionale. Andiamo a scoprire insieme come realizzare la Carbonara Crotonese di Florindo Franco.
Ingredienti per l’impasto:
- 1 kg farina W280
- 650 grammi di acqua
- 3 grammi lievito
- 25 grammi di sale
Ingredienti per il topping:
- 90 grammi di bufala affumicata
- 50g. di guanciale di maialino nero silano
- 100g. di fonduta di Pecorino Crotonese
- composta da:
- 100 grammi di panna fresca
- 50 grammi di pecorino
- Pepe Cuveè
- Un tuorlo d’uovo marinato lasciato in salamoia a disidratare con 1 kg di sale e 1 kg di zucchero per 48/72 ore.
Procedimento per l’impasto: versiamo in un recipiente 1 kg di farina aggiungiamo gran parte dei 650 grammi di acqua, sciogliamo 3 grammi di lievito iniziando poi ad impastare. Dopo 5 minuti inseriamo il resto dell’acqua, 25 grammi di sale ed impastiamo il tutto finché non diventa liscio ed omogeneo.
Ricopriamo il nostro impasto con della pellicola e lasciamolo lievitare per 4 ore in massa a temperatura ambiente. Passate le ore formiamo i cosiddetti panetti da 260g. in ciotole più piccole e ricopriamoli con la pellicola. Lasciamoli a maturare e lievitare per 20 ore in un frigo tra i 4/6º.
Procedimento per il topping: prendere il panetto da 260 grammi allargandolo sui bordi per dare il classico effetto a canotto, in fase di cottura condiamo con la fonduta di pecorino, la bufala affumicata e il guanciale.
Dopo la cottura concludiamo il tutto aggiungendo ancora una volta la fonduta di pecorino, il Pepe Cuveè e grattugiamo l’uovo come se fosse un tartufo.
Per la pizza in teglia da fare a casa consiglio di aggiungere 50 grammi di olio extra vergine di oliva nell’impasto e di lasciare lievitare ancora una volta l’impasto dopo averlo steso nella teglia prima di andare ad infornare.
